Callos de mi madre

Ingredientes para 4 personas (que coman mucho):

• 2 Kg. tripa oscura de ternera
• Ajos
• Laurel
• 200 gr. jamón
• 200 gr. chorizo
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 20 gr. almendras
• 1 rebanada de pan tostado
• cominos molidos
• pimentón dulce
• guindillas
• un par de cucharadas soperas de coñac

Elaboración:

Se lava bien la tripa quitándole las impurezas que pueda tener como grasa, etc. Una vez limpios se cortan a cuadros de 3 o 4 centímetros de diámetro. Los ponemos a hervir con una hoja de laurel y una cabeza de ajos entera sin pelar, sal y pimienta. Tienen que cocer unos 40 minutos o hasta que estén tiernos. Poner unas 5 cucharadas soperas de aceite de oliva en una sartén, cuando esté caliente, sofreír el chorizo y el jamón cortado a dados de un centímetro, añadir un diente de ajo picado, y cuando esté dorado, poner la cebolla picada y la guindilla. Cuando la cebolla esté transparente, poner los tomates pelados y picados, y cuando se haya frito el tomate incorporar una cucharada de las de café de pimentón dulce.

 Se une el sofrito con la olla de callos cocidos. Y cuándo ha hervido unos 10 minutos, se le añade una picada que consiste en triturar en un mortero las almendras y el pan frito o tostado con un pellizco de cominos. Una vez machacado, añadirle un chorrito de coñac para despegarlo del mortero.

 Una vez añadida la picada, los callos han de hervir unos 10 minutos más y ya están listos para comer. Y dejad tiempo para la digestión... 

Lomo relleno a la naranja

Este es una especialidad de mi madre que viene muy bien para guardar. Está igual de delicioso frío o caliente, así que es una buena opción para comer tanto en verano como en invierno. Se puede acompañar de puré de patatas o cualquier verdura horneada.

Ingredientes para 6 personas:

• Caña de lomo entera de 1 kg. aprox.
• 200 gr. de ciruelas pasas
• pimienta molida
• 2 kg. naranjas
• Aceite de oliva

Elaboración:

 Perforar el lomo cortando una cruz en uno de los extremos laterales y profundizando el corte hasta llegar al otro extremo, intentando que quede centrado. Introducir las ciruelas por el agujero hasta rellenarlo todo. Una vez relleno, se reboza con sal y pimienta, hasta dejarlo bien impregnado.

 Se pone aceite en una olla, y cuando está caliente se dora la caña por los lados. Una vez dorada, añadir el zumo de los 2 kilos de naranjas. Dejar hervir a fuego lento hasta consumir la mitad del zumo. Entonces, añadir una cucharada de coñac, subir el fuego y tapar la olla. Dejar cocer unos 2 minutos y apagar el fuego.

Servir cortado a rodajas finas y decorar con rodajas de naranja y salsear. Este plato se presta muy bien para comer frío. Se aconseja guardarlo cortado, aguanta perfectamente en la nevera unos 3 o 4 días.

  

Canelones de carne

Ingredientes para 4 personas:

• 2 pechugas pollo
• 500 gr. carne para estofar de cerdo o ternera
• 2 cucharadas soperas de paté
• 1 cebolla mediana
• 2 tomates medianos 
• 2 dientes de ajo
• pimienta blanca molida
• Pasta de canelones
• mantequilla o aceite, cebolla pequeña, leche, harina y nuez moscada para la bechamel.

Elaboración:

Poner a asar en una olla la carne, las pechugas, la cebolla picada, el tomate pelado y picado y el ajo. Una vez dorada la carne, añadir medio vaso de vino, rehogar, y cubrir de agua para que se cueza la carne. Cuando esté evaporada casi toda el agua, quedando una consistencia de salsa, triturar la mezcla y añadirle el paté. La masa resultante servirá para rellenar los canelones. 

Hervir la pasta con un poco de sal en una olla con agua abundante. Sólo cuando arranque la ebullición se sumergen las placas de pasta de una en una. Hervirlas en tandas de 3 o 4 (para que no se rompan o se peguen) hasta que queden al dente, y enfriarlas en agua con hielo.

Se extiende un paño en la mesa de trabajo, se estiran las placas encima del paño en orden y se enrollan los canelones con el relleno de carne. Poner en orden en una bandeja de horno.

La bechamel:
    Picar la cebolla a la brunoise (en dados pequeños de medio centímetro de diámetro), y sofreírla en una sartén con una nuez (70 grs. aprox.) de mantequilla, hasta que quede transparente. A continuación se le añaden dos cucharadas soperas (unos 70 grs.) de harina, y se remueve con una cuchara o pala de madera hasta que se fría bien la harina. Lo importante es que no quede cruda, porque estropearía el sabor de la bechamel. Poco a poco se incorporan 1 litro de leche (previamente hervida), removiendo la mezcla para que no haga grumos. Cuando espesa añadir sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Para acabar, cubrir con la bechamel los canelones de la bandeja,  espolvorear por encima con queso rallado y gratinar en el horno.

Coca de piñones (o almendras)

Ingredientes:

• 400 grs. (2 y 2/3 de taza aprox.) de harina
• 3 cucharadas de café de levadura
• 4 huevos
• 1 taza de azúcar
• 1 taza de aceite
• 1 taza de leche
• 1/2 taza de anís (o cualquier variedad de licor similar, como el Sambuca italiano)
• 1 cucharada ralladura de limón
• almendras o piñones y azúcar para adornar

Mezclar la harina con la levadura. Añadir los líquidos (aceite, leche, anís, y las yemas de los huevos, que habremos separado previamente de las claras) con la ralladura de limón y añadir a la harina. Montar las claras a punto de nieve y añadirlas suavemente a la mezcla. A continuación, poner la masa en un molde engrasado, espolvorear con azúcar y piñones o almendras fileteadas. Hornear a 375 grados Farenheit (o 190 Celsius) hasta que, cuando la pinches con una aguja o un cuchillo, éste salga seco.

Caldo de rabo de toro

Esta versión del caldo de carne tradicional es reconfortante, fácil y se puede conservar congelada o en la nevera.

Ingredientes:

• Dos trozos de rabo de toro
• Un hueso de espinazo de cerdo
• Un hueso de rodilla de ternera
• Pollo (un cuarto o dos)
• 1 nabo
• 4 ramas de apio
• 2 o 3 zanahorias
• 1 cebolla
• 1 patata
• 2 tazas de garbanzos remojados (que se añaden al agua fría del caldo antes de que se empiece a calentar)

Para la pelota:

• 200 grs. carne picada cerdo
• 1 huevo
• ajo y perejil picado
• pan rallado o miga de pan mojada en leche
• pimienta negra
• un poco de harina para rebozarla

Preparación:
Se ponen todos los ingredientes en una olla grande y se cubren con agua fría. Se hierve a fuego lento hasta que los garbanzos están cocidos. Cuando éstos estén listos, se sala. Rellenar con agua la olla, que por la evaporación habrá perdido aproximadamente la mitad del líquido. Se vuelve a poner al fuego, y cuando arranque a hervir se añade la pilota y se deja que espese (cociéndolo aprox. una hora más). Este caldo se cuela y se puede servir de dos formas: o añadiendo pasta al caldo (en forma entonces de plato de sopa) o con la carne, la pelota y los garbanzos como plato único de invierno.

Tiramisú

Receta de mi amiga Mar, un postre delicioso y facilísimo, que no necesita cocción.

Ingredientes (para 4 personas):

• 500 gr. Mascarpone
• 3 hojas de gelatina incolora
• 100 gr. azúcar
• 1 paquete de galletas María, o las necesarias para cubrir 3 capas en el recipiente.
• 3 huevos
• Café equivalente a 6 tazas
• Baileys o licor de avellana
• Cacao en polvo (del que se utiliza para hacer chocolate a la taza o cola cao)

Elaboración:

Se separan las yemas de las claras. A la vez, se pone a remojar la gelatina en un recipiente con agua y se deja reposar.

En un bol, se mezcla el Mascarpone con las yemas y a continuación se añade el azúcar. Se retira la mayor parte del agua de la gelatina, y la mezcla se calienta en el microondas hasta que se funda a media potencia 1 minuto mas o menos. Se añade la gelatina a la mezcla del Mascarpone. Por otro lado se montan las claras a punto de nieve, y se añaden a la mezcla removiendo suavemente con una espátula, con cuidado de no romper las burbujas. Por otro lado, se añade un poco de Baileys o de licor de avellana al café.

Se procede a montar el plato en el recipiente de presentación. Para ello, se mojan las galletas de una en una en el preparado y se colocan ordenadamente cubriendo el fondo del recipiente. Cuando se ha formado una capa, se extiende encima la mezcla del Mascarpone, que se cubre con una capa fina de cacao en polvo ayudándose con un colador. Se repiten los tres pasos sucesivamente (recordando remojar las galletas a medida que las vamos necesitando) hasta acabar con una capa de mascarpone, que se adorna con una última capa de cacao en polvo.

Brazo de gitano

Esta sencilla receta es una versión simplificada del que elabora mi amiga Amparo Espinilla. ¡Muchísimas gracias, Amparo, por tu versión del brazo de gitano!

Ingredientes:

• 100 g de harina
• 100 g de azúcar
• 3 huevos
• ralladura de limón

Preparación:
Se baten los huevos con el azúcar hasta que quede una mezcla espumosa. Se añade la harina tamizada y se mezcla con cuidado para que no bajen los huevos. Se extiende la masa sobre una bandeja de horno cubierta de papel de aluminio formando una capa de unos 0,5 centímetros de grosor. Se cuece durante 15 minutos durante 180ºC (350ºF). Cuando todavía está un poco caliente se enrolla rellenándolo de lo que se quiera. En este caso está relleno de nata montada sin azúcar. Por cierto, no es que me haya salido pelo en las manos, el encargado del enrolle fué mi cuñado Xavier.

Madalenas con pepitas de chocolate

Ingredientes (para una docena, aproximadamente):

• 200 gr. azúcar
• 180 gr. mantequilla
• 5 huevos
• ralladura de la piel de un limón
• 200 gr. Harina
• 8 gr. levadura (1 sobre)
• 1 sobre de azúcar de vainilla
• pepitas de cobertura de chocolate

Elaboración:

La mantequilla tiene que estar pomada (a temperatura ambiente). A ésta se agrega el azúcar y el de vainilla, y se mezcla bien. Añadir los 5 huevos, mezclar bien, añadir la la piel de 1 limón rallada, y después la harina (previamente tamizada) y la levadura juntas. Añadir las pepitas de chocolate al gusto.

Rellenar los moldes de papel en 3/4 partes en un horno precalentado a 230/250 Cª unos 20 o 25 minutos. Se aconseja cocerlo con el molde de papel dentro de flaneras metálicas para que la masa crezca hacia arriba y no hacia los lados.

Coulant de maracuyá

Este postre es un básico para amantes del chocolate, y la que describo a continuación es una variante con un toque ácido de la receta clásica.

Ingredientes: (para 6 personas)

• 250 gr. de pulpa de maracuyá
• 3 colas de gelatina neutra
• 130 gr. de cobertura de chocolate con o sin leche
• 130 gr. de mantequilla
• 90 gr. de azúcar
• 4 huevos
• 50 gr. de harina

Elaboración:
La gelatina de maracuyá hay que hacerla un día antes. Para ello, se pone la gelatina a remojar en un recipiente con agua fría y mientras, se calienta en un cazo la pulpa de maracuyá hasta que este líquida. Entonces se escurre la gelatina, que estará esponjosa y se le añade al cazo, se mezcla bien y se pasa a un recipiente cuidando que la altura de la mezcla sea aproximadamente de un centímetro para que después, cuando esté sólida, se pueda cortar en cubos de un centímetro de diámetro.

Cuando se vaya a preparar el postre, se pone el chocolate y la mantequilla a fundir en un baño María. Una vez fundido, se retira de la fuente de calor. Entonces se le añade el azúcar, los huevos y la harina siempre removiendo para que se mezcle bien.

Se enmolda de la siguiente forma: se vierte un poco de la mezcla del chocolate, después un dado de gelatina de maracuyá y se acaba de rellenar con el chocolate de forma que el maracuyá quede en el centro.

Esta preparación se puede realizar inmediatamente antes de poner al horno o con antelación, ya que se puede cocer el coulant tanto recién hecho, como previamente congelado. Se calienta el horno previamente a unos 200ºC y se cuece tan sólo unos minutos, los suficientes para que la masa suba como una magdalena y la superficie se empiece a agrietar. En ese momento, ya están listos, por tanto se retiran del horno y se sirven calientes. Se puede adornar el plato con helado de vainilla.

Roscón de Reyes

Esta receta procede de una página web norteamericana (kingarthurflour.com) pero el resultado que da es sorprendentemente bueno.

(16 raciones)

Para la masa:

• 2/3 taza de leche
• 1/3 taza de mantequilla
• 1/3 taza de azúcar
• 1/2 cucharadita de sal
• 2 huevos grandes
• 2 cucharaditas de levadura instantánea
• 3 tazas y 1/4 de harina
• un chorrito (1/4 taza) de agua de azahar.

Para el relleno:

• dos cucharadas soperas de mantequilla fundida
• dos cucharadas soperas de azúcar
• 1/2 cucharadita de canela
• 1/2 taza de nueces u otros frutos secos picados
• 3/4 taza de pasas y/o orejones cortados a trocitos
• 1 cucharada de corteza de limón, naranja o lima

Para decorar:

• cerezas o corteza de naranja confitada
• almendras fileteadas tostadas, nueces pecanas u otros frutos secos

Calentar la leche hasta que esté a punto de hervir, y mezclar con la mantequilla, el azúcar y la sal y remover hasta que se funda la mantequilla. Dejar que se enfríe un poco la mezcla hasta quedar tibia.

En un bol grande, añadir a la mezcla anterior los huevos y la levadura. Añadir la harina taza a taza hasta que se forme una masa blanda. Poner la masa en un recipiente engrasado, taparlo con un trapo limpio (espolvoreado de harina para que no se pegue a la masa) y ponerlo en un lugar abrigado -por ejemplo, el horno calentado a 30 o 40 grados- hasta que suba el doble de su tamaño (de hora a hora y media).

Después de que la masa suba por primera vez, desinflarla, cubrirla y dejarla descansar 10 minutos. Extender la masa en una superficie cubierta de harina y, usando un rodillo, extenderla en forma rectangular. 

Se cubre la superficie de la masa con mantequilla fundida, dejando una tira de dos centímetros sin cubrir a lo largo de uno de los lados largos del rectángulo. En un bol pequeño, mezclar el azúcar y la canela, y añadirle las nueces, la fruta y la corteza de limón y extender esta mezcla encima de la mantequilla. 

Para el montaje, hay que enrollar la masa rectangular empezando por el lado cubierto de mantequilla. Cuando esté enrollada, hay que sellarla a todo lo largo del rectángulo y después juntar y sellar los dos extremos para formar un anillo. Colocar en una bandeja de horno cubierta de papel de hornear e insertar en el agujero central un bol pequeño engrasado para que no se cierre cuando suba la masa. 

Hacer cortes en la masa a lo largo del roscón cada 4 o 5 centímetros y poner dentro del roscón una haba y un muñequito (el rey). Se puede poner tiras de corteza naranja confitada en los cortes y cerezas para adornar. Cubrirlo con plástico de cocina engrasado y dejarlo crecer (en un lugar abrigado) hasta que doble de tamaño (30 o 40 minutos).

Cuando la masa suba por segunda vez, precalentar el horno a 175 grados centígrados o 350 Fahrenheit. Se hornea el roscón durante 30 minutos aproximadamente, recordando cubrirlo con papel de aluminio cuando empiece a dorarse para que no se tueste demasiado. Sacar del horno cuando la parte interior de los cortes se vea cocida. Se deja enfriar en una rejilla. 

Coca de recapte

La coca salada o coca de recapte es un plato catalán antiquísimo que precede a la ubicua pizza, pero que es mucho más ligero y para mi gusto, delicioso. Ahí va la receta, que he tomado prestada del blog Spanish Recipes. (http://recipespicbypic.blogspot.com/)

Ingredientes (para cuatro raciones)

Para la masa:

• 250 gramos (o una taza y media) de harina
• 60 grams de aceite de oliva extra virgen.
• 5 grams. de sal.
• 8 grams (o 1/4 de onza) de levadura (un sobrecito).
• 120 ml. de agua mineral.

Los ingredientes para el adorno necesitas prepararlos previamente:

• pimientos, berenjenas, cebollas o calabacines asados.
• una lata de anchoas o atún.
• unas uvas 
• dos tomates maduros

Para el aliño:

• aceite de oliva
• pimentón dulce
• sal
• pimienta negra

En un bol grande, se vierte la harina tamizada. En un agujero en el centro, se añade el agua, la sal y el aceite de oliva y la levadura. La levadura se puede diluir previamente en un poco de agua caliente. 

Amasar bien y dejar descansar a temperatura ambiente de 30 a 45 minutos. Cubrirla con un trapo de cocina limpio.

Se calienta el horno a 200 C. Con un rodillo, se aplana la masa y se extiende en forma rectangular y un grosor de no más de 4 o 5 milímetros.  Se unta la superficie de la masa con el aliño de aceite, pimentón sal y pimienta, y se decora con las verduras y el pescado. Encima de la decoración se pone un poco de aceite de oliva y se sala. Se hornea durante unos 30 minutos.